おはようございます。今朝は３時起き。
風邪も良くなり、体調万全なので、ﾜﾀｸｼの極上の楽しみを始めます！
冷凍庫を開けて出すのは２kgの牛骨、牛筋。牛骨をオーブントースターで４５分間しっかり焼いて、玉ねぎと牛筋を炒めて、寸胴鍋に移してブーケガルニとたっぷりの水を投入。火を着けて１２時間コトコト。フォンドボー(牛の出汁)を炊きます！

牛骨と牛筋とかモノは揃っていたんですけど、なかなか体調管理とスケジュールが合わなくて、年明け持ち越し案件になってました。

牛骨の髄からプクプク水分と脂が出るまでしっかり焼き付けます。牛の脂肪の焼ける匂いがすごい。隣近所ごめん！
同時に玉ねぎを大きめに切って牛筋と炒めます。今日のYou Tube先生ポール・ボキューズの星野シェフの教え通りにんじんは入れません。甘味控えめにします。香ばしい色になったら鍋に入れて、水とブーケガルニ入れて、沸騰寸前まで火力を上げたり控えたり８０～９０度で煮込みます。泡が立たずに水面がほんのり揺らぐぐらい。

これがね、PC仕事しながらだと両方サクサク進むんですよ。片方が煮詰まったらアクを取るのに離席して、アクがキレイに取れたらスッキリしてPC向かって。

後からセロリとにんにくを炒めて入れます。先に用意出来なかったので後入れ。
１２時間後には栄養と旨味たっぷりのフォンが出来てます。ペーパーとザルで二重に濾して、出来るのが１リットルぐらいかな。